La production de saucisson est très centralisée dans le centre de la France, dans la région Rhône Alpes et en région montagneuses, car le climat sec et frais des zones de montagne permet d’affiner du saucisson tout au long de l’année.
La rosette de Lyon
Cette spécialité lyonnaise est fabriquée à partir des parties nobles de la viande et du gras de porc. Le nom rosette tient son nom d’une partie de l’intestin de porc, communément appelée « rosette » en rapport avec sa couleur rose.
Le jésus de Lyon
Egalement appelé saucisson lyonnais, ce saucisson de couleur extérieure brune, était fabriqué à la fin de l’hiver, afin d’être traditionnellement consommé pour Noël (d’où son nom). D’un diamètre d’environ 10 cm, ce saucisson au goût prononcé peut peser jusqu’à 6 kg. Composé principalement de viandes et de gras nobles, le jésus est ficelé car il contient une quantité élevée de viande, ce qui lui donne ses jolies empreintes précises.
Le figatellu Corse
Cette saucisse fraîche est fabriquée à partir de viande et de foie de porc, c’est sa particularité mais peut être également agrémenté d’abats de porc, d’ail ou encore de vin rouge. On trouve du figatellu fumé, une vraie recette corse qui a du piquant ! En Corse, cette saucisse est habituellement accompagnée de pulenda qui est un pain à base de farine de châtaigne et de brocciu qui est un fromage.
Le lonzu Corse
Prononcé Lonze, ce saucisson a la particularité d’être fabriqué à partir des parties maigres du cochon c’est-à-dire à partir de la viande dorsale du cochon. La viande est ensevelie dans du sel durant 5 à 7 jours. Par la suite, les morceaux de viande du lonzu sont brossés et dessalés puis lavés au vin, séchés et roulés dans du poivre fragmenté.
Le saucisson d’Arles
Composé de viandes bovines et porcines, ce saucisson garnit d’herbes de Provence et d’autres épices qui font toute sa saveur provient de Bologne en Italie et a été importé à Arles en 1655 par Godard. Le saucisson d’Arles à hachage fin et à la tranche bien rouge, a fait sa renommée mondiale.